સામાન્ય રીતે ગુજરાતી ,ખાસ કરીને સંયુક્ત કુટુંબની પરંપરા છે કે કોઈ મહેમાનને જમવા નિમંત્રે તો ફુલ ભાણું જ હોય. જેમાં મીઠાઈ(સીઝનાનુસાર) ,ફરસાણ, પુરી /રોટલી/રોટલા/ભાખરી ,એક કે બે શાક, દાળ/ કઢી ભાત, કચુંબર-અથાણું-ચટણી /રાયતુ અને પાપડ હોય જ. ઘણાં બિનગુજરાતીઓને એક જ ટંકમાં આટલું બધું ખાવાનું જોઈને આશ્ચર્ય અને આઘાત લાગે છે.એમને એમ જ લાગે છે કે ગુજરાતી ગૃહિણી રસોડામાંથી જ પરવારતી નહીં હોય.હે ભગવાન ,એમને માફ કરી દેજે ,એમને ખબર નથી કે એ કોને અંડરએસ્ટીમેટ કરી રહ્યા છે!
"તારી કચુંબર ને ચટણી બનાવી નાંખીશ .." આવો સંવાદ જુની ગુજરાતી ફિલ્મોમાં ખલનાયક પુરી કરડાકીથી બોલીને ફિલ્મની ફ્રેમમાં હાજર અન્ય પાત્રો પર પ્રભાવ પાડવા મથતો અને ફિલ્મી પાત્રો એનાથી ગભરાતા હોય એવો દેખાવ ઊભો કરાતો પણ પ્રેક્ષકોમાં એ સંવાદથી ભયને બદલે રમૂજ જ ફેલાતી. હકીકતમાં કોઈની કચુંબર કે ચટણી કરવાનું કહેવા પાછળનો ગૂઢાર્થ એમ છે કે બોલનાર એના સાંભળનારની કચુંબરમાં હોય એવા ઝીણા ઝીણા ટુકડા કે ચીરી કરી શકે એટલો શક્તિમાન છે પણ આજ દિન સુધી કોઈએ કોઈની કચુંબર કરી હોય એવા પ્રમાણ મળ્યા નથી. એટલે થાળીમાં ભલે જરા જેટલી જ જગ્યા રોકાતી હોય પણ અધિકૃતતાની રીતે આ વિષય સંશોધન માંગી લે એવો દળદાર ને દમદાર છે.
કચુંબરમાં ઉપયોગમાં લેવાતા શાકભાજી કાચાં ય ખાઈ શકાય એવા હોય છે.કચુંબર બોલતાવેંત જ ભાવકના મનપ્રદેશમાં લીલા શાકભાજીની વાડીનું અનેરું દ્રશ્ય રચાય છે.લાલલીલા રંગોનંુ સંયોજન ધરાવતી કચુંબર થાળીની શોભામાં વૃધ્ધિ કરે છે.વીસમી સદીના અંતમાં વિશ્વમાં ,ખાસ કરીને ભારતમાં સ્વાસ્થ્ય અંગેના દાયકાઓથી ચાલી આવતા ખયાલોમાં ધરમૂળ પરિવર્તન આવ્યું અને જાતજાતના ફીટનેસ ટ્રેનર્સની આખી પ્રજાતિનો જન્મ થયો. જુદા જુદા ખાદ્ય પદાર્થોની પૌષ્ટિક્તા અંગે જાગૃતિની એક પ્રચંડ લહેર ઊઠી અને આ લહેરમાં કાચાં , તાજાં શાકભાજીની કચુંબર શિરમોર થઈ પડી. એમાં ય કોબીજ,ટામેટાં, ડુંગળી, રંગબેરંગી કેપ્સિકમ મરચાંના ભાવ રાતોરાત વધી ગયાં. ડિઝલ પેટ્રોલના ભાવ થોડાં થોડાં સમયે વધઘટ થાય ,જનતા થોડો ગણગણાટ કરે ને પછી એ ફેરફારને જીવન જરુરી ગણીને સ્વીકારી લે એમ જ આ શાકભાજીના ભાવોમાં ફેરફાર થાય ત્યારે મોટાભાગે જનતા મુંગે મોંઢે સ્વીકારી લે છે. આખિર અપની સેહત કા ખયાલ ભી રખના પડતા હૈ! બાર ગાઉએ બોલી બદલાય એમ બાર ગાઉએ કચુંબરમાં ય ફરક હોય છે.પરદેશમાં તો ઓલિવ ઓઈલ, મધ, લીંબુ પણ કચુંબરનો સ્વાદ વધારવા માટે ઉપયોગમાં લેવાય છે પણ ઉમાશંકર જોષીએ કહ્યું છે એમાં નજીવો ફેરફાર કરીને કહી શકાય કે નામરુપ જુજવાં , અંતે તો કચુંબર ની કચુંબર. થાળીની અધુરપને કચુંબર પૂર્ણતા બક્ષે છે. ખુબ ભૂખ લાગી હોય ત્યારે ત્વરિત ક્ષુધાશમનનો ગુણધર્મ ધરાવતી આ જીવનોપયોગી જડીબૂટ્ટીને વાનગી કે ફરસાણ મિષ્ટાન્નમાં સ્થાન મળી શક્યું નથી એ એનું કમભાગ્ય નહીં તો બીજું શું? તેમ છતાં ય આ જાલિમ જમાનો પોતાને કઈ કેટગરીમાં સમાવાશે એની ચિંતા કર્યા વિના कर्मण्येवाधिकारस्ते मा फलेषु कदाचन અનુસાર પોતાનું કામ કર્યે જાય છે એ એની મહાનતા છે. કચુંબરનો મહિમા અપરંપાર છે.
થાળીમાં બીજું અગત્યનું સ્થાન રાયતાનું છે. કચુંબરમાં છુટથી વપરાતી કાકડી, ડંુગળી,કોબીજ જેવી સામગ્રી દહીં સાથે મિશ્રણ કર્યા બાદ સ્વાદાનુસાર મીઠું, મરચું, ગળપણ નાંખીને બનાવાતું સ્વાદિષ્ટ વ્યંજન એટલે ' રાયતુ.' રાઈનો ઉપયોગ ન થતો હોવા છતાં એને 'રાયતુ' કેમ કહેવાય છે એ પણ સંશોધનનો વિષય ખરો. દહીંનો ગુણધર્મ ખટાશ છે અને રાયતાની મઝા મોળા દહીંનું હોય ત્યારે જ વધુ આવતી હોવાથી સવારનું બનાવેલુ રાયતુ સાંજે ઉપયોગમાં લઈ શકાય એવું ભાગ્યે જ રહ્યું હોય છે.વળી, હેલ્થકોન્શિયસ-તાના પરિણામે આયુર્વેદ તરફ ઝુકેલી પ્રજા ' મુળો ,મોગરી ને દહીં..બપોર પછી નહીં ' વાળી આયુર્વેદની પ્રચલિત ઉક્તિમાં માનવા લાગી એટલે લીધે કેટલાય દહીંપ્રેમીઓની રાતની થાળીમાંથી દહીં દેખાતું બંધ થઈ ગયું છે. એનો સીધો માર રાયતાને સૌથી વધુ પડ્યો છે પણ રાયતાએ આ અન્યાયના વિરોધમાં 'અનામત આપો ' કહીને કદી મોરચો નથી કાઢ્યો.તેમ છતાં ય શાકની ઘટ પડે એમ લાગે ત્યારે ચતુર ગૃહિણી રાયતુ બનાવીને પરિવારને ઓછા શાકને લીધે પડનારી મુશ્કેલીમાથી બચાવી લે છે .ઘણાં સુંવાળી પ્રકૃતિના હોય છે જેમને દહીં માફક આવતું નથી એ લોકો આ વ્યંજનને થાળીમાં લેવાનો મોહ ટાળે છે અને દુરથી જ નમસ્કાર કરવામાં સલામતી સમજે છે.દહીં સાથે કેળા, સફરજન જેવા ફળના નાના ટુકડા મિક્સ કરીને ખાવામાં અનેરી લિજ્જત આવે છે જે સ્વાનુભવે જ સમજાય.
એક સમય હતો કે જ્યારે અથાણુ એટલે કેરીનું જ હોય એવી માન્યતા વ્યાપક હતી. કાળચક્ર ફરવાની સાથે આ માન્યતા બદલાઈ અને અથાણા સંસ્કૃિતમાં નવો પ્રાણ ફુંકાયો. ' ચા બગડી એનો સવાર બગડી, દાળ બગડી એનો દિવસ બગડ્યો ને અથાણુ બગડ્યું એનું વરસ બગડ્યું ' કહેવત પરથી અથાણાનું મહત્વ ખ્યાલ આવે છે.જો કે આગળ પડતા મરચા, તેલ, મીઠાને લીધે અથાણુ થાળીમાં માંડ એક કે બે નાની ચમચી જેટલું જ પીરસવામાં આવે છે. પૌષ્ટિક મૂલ્ય તદ્દન નજીવું તથા શરીરને નુકસાન મૂલ્ય કદાચ સૌથી વધુ હોવા છતાં કેટલાંક જીભના રસિયાઓ શાક અથાણા જેટલું અને અથાણુ શાક જેટલું લેતા હોય છે. અથાણા જ્યારે શાકભાજી ઓછા મળતા હોય ત્યારે થાળીમાં સહેજ જ જગ્યા રોકીને ય ભરેલી હોવાનો આભાસ આપે છે . હવેની ગૃહિણીઓ ઘરે વિવિધ અથાણા બનાવવાને બદલે ગૃહ ઉદ્યોગને પ્રોત્સાહન મળે એવા ઉમદા આશયથી તૈયાર અથાણા લેવાનું પસંદ કરે છે એટલે ભલે ઘરે બનાવેલા અથાણા વિસરાતા સુર જેવા કપરા સમયમાંથી પસાર થઈ રહ્યા હોય પણ અથાણા માટે હોટલો અને ગૃહઉદ્યોગો માટે ઈશ્વરીય અવતાર છે .
જયાં સુધી કચુંબર, રાયતા, અથાણા થાળીમાં દેખાતા રહેશે ત્યાં સુધી આપણે ભાષા કે સંસ્કૃિતની ફિકર કરવાની જરાય જરુર નથી.
ખોંખારો : કચુંબર , રાયતા અને અથાણાની કસોટી 'સમય' છે.કચુંબર વાસી, રાયતુ ખાટું અને અથાણુ કાળુ થઈ જાય છે .
PUBLISHED IN MUMBAI SAMACHAR, 08/09/2016,લાડકી પુર્તિ, "મરક મરક "
તસવીક સૌજન્ય : ગુગલ .
